Mit welchem Schleifstein sollte ich beginnen?

Beim Messerschärfen ist es wichtig, dass man den Schleifvorgang mit einer geeigneten Körnung beginnt. Die Korngröße ist davon abhängig, wie stumpf das zu schärfende Messer ist. Je stumpfer das Messer ist, desto gröber muss der Schleifstein sein. Oder auch: desto niedriger muss die Korngröße sein. Wenn beim Schleifen die Körnung stets zunimmt, wird das Messer immer schärfer. Aber mit welchem Stein sollst Du nun beginnen? Und woher weißt Du, wie scharf Dein Messer ist? Hier findest Du ein paar einfache Tests für zu Hause, um die Schärfe Deines Messers zu bestimmen.

Verschiedene Korngößen:

Extra grob: Schleifsteinen mit einer Körnung von bis zu 220 Körnern.
Grob: Schleifsteine mit einer Korngröße von 220 bis 600.
Medium: slijpstenen met een korrelgrootte van 600 tot en met 1000 grit.
Fein: Schleifsteine mit einer Korngröße von 1000 bis 3000.
Extra fein: Schleifsteine mit einer Korngröße von 3000 bis 5000.
Ultrafein: Schleifsteine mit einer Korngröße von 5000 oder mehr.

Nach dem Schleifen auf einem Schleifstein mit einer niedrigen Körnung nehme jedes Mal einen Schleifstein mit einer höheren Körnung. Versuche, die nächste Stufe so gut wie möglich zu erreichen. Also von grob bis medium und von medium bis fein.

Die obige Gruppierung ist keine offizielle oder feste Bezeichnung. Das ist der Weg, den wir am bequemsten finden. Für die Korngrößen in diesem Artikel halten wir uns an den japanischen JIS-Standard.

Test 1: Optischer Test

Als erstes kannst Du einfach den Zustand Deines Messers überprüfen. Es kann nämlich sein, dass es nach jahrelangem Gebrauch sichtbare Schäden an der Schneide gibt. Diese Schäden sind verheerend für die Schneideeigenschaften Deines Messers!

Ein Eden Kanso Aogami Kochmesser mit beschädigter Schneide.

Wenn es keine sichtbaren Schäden gibt, kannst Du direkt weiter zum zweiten Test!

Ist die Schneide sichtbar beschädigt? Benutze dann einen Schleifstein mit einer Körnung von ± 0 bis 220. Diese Korngröße wird den Schaden schnell beseitigen und kann eventuell sogar die Schneide noch verbessern. Sobald die Beschädigung abgeschliffen ist, kannst Du weiter zum zweiten Test.

Test 2: Reflexionstest

Der zweite Test ist der Reflexionstest. Lege Dein Messer mit der Schneide nach oben unter eine Lichtquelle. An den Stellen, an denen das Messer stumpf ist, entsteht eine Lichtreflexion auf der Schneide. Wenn Du keine Reflexionen siehst, kannst Du wieder direkt weiter zum nächsten Test! Gibt es Reflexionen, so kannst Du einen Schleifstein mit einer Körnung von ± 220 bis 600 benutzen. Achte aber darauf, dass Du das Messer im richtigen Winkel schleifst! Schleife so lange, bis Du keine Reflexionen mehr siehst und fahre dann mit dem nächsten Test fort.

Lichtreflexion auf der Schneide eines stumpfen Messers.

Test 3: Kugelschreibertest

Der dritte Test ist der Kugelschreibertest. Stelle einen Kugelschreiber in einem Winkel von ca. 60 Grad vor Dir auf den Tisch. Halte das Messer vertikal und setze die Schneide auf den Stift. Übe keinen Druck aus, sondern lasse das Gewicht des Messers auf dem Stift ruhen. Wenn das Messer vom Kugelschreiber abrutscht, dann ist die Schneide stumpf oder in einem falschen Winkel geschliffen.

Schleife das Messer im richtigen Winkel und benutze hierfür einen Schleifstein mit einer Körnung von ± 600 bis 1000 und dann auf einem feinen Schleifstein mit einer Körnung von ± 1000 bis 3000 und wiederholen den Test, bis das Messer in den Kugelschreiber "beißt". Wenn das Messer nicht in den Stift eindringt, beginne erneut mit Test 2. Beißt das Messer von Anfang an in den Stift? Dann ist Dein Messer noch schön scharf. Gehe zum vierten Test über!

Das Sakai Takayuki Bunka bleibt auf dem Kugelschreiber liegen, es ist also schon ziemlich scharf!

Test 4: Papiertest

Der Papiertest ist vielleicht eine der bekanntesten Möglichkeiten, die Schärfe Deines Messers zu ermitteln. Der Test ist schnell und effizient. Meistens hast Du auch sowieso ein Stück Papier zur Hand. Halte ein Stück Papier (A4 oder ähnliches) mit einer Hand vor Dir und versuche, das Papier von oben nach unten durchzuschneiden. Wenn das Messer gleichmäßig durch das Papier gleitet, kannst Du schnell weiter zum fünften Schritt! Bleibt Dein Messer hier und da im Papier stecken oder bekommst Du das Messer gar nicht durch das Papier? Dann schärfe auf einem mittleren Schleifstein mit einer Körnung von ±600 bis 1000 und anschließend auf einem feinen Schleifstein mit einer Körnung von ±1000 bis 3000. Wiederhole den Test, bis Dein Messer ohne Widerstand durch das Papier gleitet.

Gleitet Dein Messer schon mühelos durch das Papier? Dann ist es für ein Taschenmesser, Bushcraftmesser oder ein anderes Messer mit einer dickeren Klinge bereits scharf genug. Natürlich kannst Du das Messer trotzdem schärfer schleifen. Es wird seine Schärfe jedoch nicht lange behalten, da es häufig für schwerere Arbeiten verwendet wird. Ein Küchenmesser wird hauptsächlich für leichte Arbeiten eingesetzt und kann daher seine Schärfe länger halten. Möchtest Du Dein Messer noch schärfer schleifen? Dann schnell weiter zum fünften Test!

Test 5: Tomatentest

Da die Haut relativ zäh und das Innere weich ist, kannst Du gut die Schärfe Deines Messers an einer Tomate testen. Lege die Tomate auf ein Schneidebrett und versuche, ohne Druck dabei auszuüben, die Tomate in Scheiben zu schneiden.

Rutscht die Klinge von der Tomate? Dann schleife zunächst auf einem feinen Schleifstein mit einer Körnung von ±1000 bis 3000 und anschließend auf einem extrafeinen Schleifstein mit einer Körnung von ± 3000 bis 5000. Schneidet das Messer schöne Tomatenscheiben, ohne die Tomate zu zerdrücken? Im Prinzip ist Dein Messer dann scharf genug für den normalen Gebrauch in der Küche.

Tomatentest mit einem Sakai Takayuki Bunka.

Polieren

Suchst Du nach der ultimativen Schärfe oder einer spiegelpolierten Schneide? Beim Schleifen auf einem ultrafeinen Schleifstein mit einer Körnung von ±5000 oder mehr nimmt der Schleifstein praktisch kein Material ab. Der Stein ebnet also hauptsächlich winzige Unebenheiten in der Klinge und das Messer leistet weniger Widerstand beim Schneiden. Wiederhole nach diesem Schritt den Papiertest nicht oder so wenig wie möglich! Dies könnte nämlich dazu führen, dass Dein Messer wieder relativ schnell an Schärfe verliert.

Eine weitere sehr beliebte Methode, um eine rasiermesserscharfe und spiegelglatte Schneide zu erzielen, besteht darin, das Messer nach dem Schärfen auf einem Schleifstein, auf einem Lederstrop abzuziehen. Wir können uns vorstellen, dass es so aussieht, als ob eine Stahlklinge auf einem Stück Leder nicht viel ausrichten kann, doch das stimmt so nicht, denn dadurch wird das Messer wirklich viel schärfer.

Bonus-Tests

Ein bekannter Test ist das Rasieren von Arm- oder Beinhaaren. Lege das Messer in einem scharfen Winkel (fast flach) auf Deinen Arm oder Dein Bein und versuche VORSICHTIG, Dein Arm- oder Beinhaar zu rasieren. Wenn sich die Rasur eher grob anfühlt, kannst Du einen Schleifstein mit einer noch höheren Körnung nutzen.
Der Nageltest ist dem Kugelschreibertest sehr ähnlich. Passe auch bei diesem Test gut auf! Halte Deinen Fingernagel in einem schrägen Winkel und lege die Messerschneide auf Deinen Daumen. Wenn das Messer nicht von Deinem Nagel abrutscht, ist es relativ scharf.
Es gibt einen weiteren Test, der sich leicht selbst durchführen lässt. Halte das Messer fest, die Schneide zeigt dabei nach oben. Lasse dann aus ca. 30 cm Höhe eine Tomate auf die Schneide fallen. Wenn die Tomate ohne Widerstand zerschnitten wird, hat Dein Messer die optimale Schärfe! Anschließend kannst Du die Tomate auch aus einer geringeren Höhe fallen lassen und die Grenzen der Schneidefähgkeit Deines Messers testen.

Messbarer Schärfetester

Möchtest Du die Schärfe Deiner Messer messbar testen? Kein Problem! Schaue Dir den Edge-On-Up-Schärfetester an.

Möchtest Du wissen, wie das Schleifen genau funktioniert? Dann schaue Dir unser Video-Tutorial zum Schärfen auf Schleifsteinen an!

Weißt Du nicht, in welchem Winkel Du Dein Messer schleifen musst? Wir erklären Dir gerne, wie Du Deine Messer im richtigen Winkel schärfen kannst.